Lingot de mangue poivrée, mascarpone et cigare au chocolat-carambar

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Ganache
- 10 carambars
- 100 g de crème liquide
- 100 g de couverture
« caramélisée Valhroma »


Financier à la pistache
- 100 g de sucre glace
- 50 g de poudre d'amande blanche
- 40 g de farine
- 10 g de pâte de pistache
- 80 g de blancs d'œufs
- 100 g de beurre fondu
Crème de mascarpone
- 4 jaunes d'œufs
- 2 blancs d'œufs
- 1 feuille de gélatine
- 250 g de mascarpone
- 100 g de sucre

Progression

Réaliser une ganache
Pour cela faire fondre les carambars dans la crème, porter à ébullition, verser sur les couvertures préalablement fondue. Réserver.

Financier à la pistache
Mélanger l'amande, le sucre glace, la farine, la pâte de pistache, ajouter les blancs et le beurre fondu froid. Cuire à 180° pendant environ 10 min dans un moule antiadhésif, démouler, réserver.

Crème de mascarpone
Cuire le sucre au gros boulet à 127°, verser la moitié sur les blancs pour réaliser une meringue italienne, et le restant sur les jaunes, ajouter la gélatine, émulsionner. Mélanger délicatement les trois appareils (blancs, jaunes, mascarpone). Réserver au froid.

Réaliser des cigares en pâte à cigarette chocolat

Couper une mangue (avion de préférence) bien mûre, en dés, poivrer au poivre de séchuan (poivre doux et très parfumé).

Réaliser les torsades au chocolat
avec une couverture au point (30°) sur un rodoïhde.

Montage et finition

Verser la mangue dans un moule rectangle sur l'assiette.
Déposer le financier préalablement paré.
Dresser la crème mascarpone avec une douille chemin de fer (douille à bûche). Reposer délicatement la torsade au chocolat et le cigare garni de ganache carambar.

Contact & Accès

Restaurant Les Tommeries
Château d'Isenbourg

9-11 rue de Pfaffenheim,
68250 Rouffach

@ Contact

Tél : 03 89 78 58 50
 
 
Ouvert tous les jours :
Midi  : 12h à 13h30
Soir : 19h à 21h30
          
(22h le week-end)

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