ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD AU NOUGAT, SALPICON DE POIRES ET JUS AU BALSAMIQUE

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INGREDIENTS pour 4 pers

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500g
1kg de poire conférence
75 g de farine
50g de poudre d’amandes
50g de beurre
25g de sucre
100g de nougat tendre
1 citron
100g de miel
1 gousse de vanille
10cl de vinaigre balsamique
20cl de fond de veau
sel-poivre

   

Progression

Préchauffez le four th.6 ( 180°C ).

Dans un saladier mélanger la farine, la poudre d’amandes, le beurre ramolli, le sucre, le nougat haché et une pincée de sel afin d’obtenir un mélange sableux.

Disposer le mélange uniformément sur une plaque avec un papier sulfurisé et enfourner 8 minutes environ.
Lorsque votre crumble est cuit et refroidi émietter le.

Tailler votre lobe de foie gras en 8 à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude, puis réserver au frais.

Faire réduire le vinaigre et une cuillère à soupe de miel dans une casserole jusqu'à une consistance sirupeuse, puis y ajouter le fond de veau.

Eplucher, vider les poires et citronner les légèrement afin de ne pas les oxyder.
Tailler les poires en petits cubes et ouvrir la gousse de vanille en 2.

Dans une poêle faire chauffer le reste du miel, ajouter les poires et la vanille grattée, laisser mijoter à feu moyen jusqu'à la cuisson complète des poires.

Dans le même temps, dans une poêle bien chaude faire cuire les tranches de foie gras assaisonnées de sel et de poivre environ 2 minutes de chaque côté.

Egoutter les poires, poser les escalopes de foie gras dès qu’elles sont cuites sur un papier absorbant.
Dresser un cercle de salpicon de poires au centre de l’assiette, saucer les poires et autour pour la décoration, disposer 2 tranches de foie gras sur les poires et parsemer de crumble.

 

Contact & Accès

Restaurant Les Tommeries
Château d'Isenbourg

9-11 rue de Pfaffenheim,
68250 Rouffach

@ Contact

Tél : 03 89 78 58 50
 
 
Ouvert tous les jours :
Midi  : 12h à 13h30
Soir : 19h à 21h30
          
(22h le week-end)

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